A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade. Objetivou-se, neste trabalho, produzir e analisar farinha de arroz pré-gelatinizada (FPG) por extrusão termoplástica. As FPG foram produzidas num extrusor termoplástico monorosca Brabender, variando-se a umidade (19,2 a 24,8%) e a temperatura de extrusão (108 a 192ºC). As características de torque, índice de expansão, propriedades viscoamilográficas, índice de absorção em água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) das FPG foram analisadas por metodologia de superfície de resposta (MRS) e análise de componentes principais (ACP). Os resultados analisados por MRS e ACP indicaram que o torque e o índice de expansão dos extrusados apresentaram os maiores valores quando foram usados os menores teores de umidade. As FPG apresentaram, dentro das propriedades viscoamilográficas, a viscosidade inicial de pasta maior em temperaturas mais altas, já a viscosidade a 95ºC e a 50ºC foram maiores quando temperatura e umidade estavam em extremos opostos. O IAA foi menor quando se usaram baixas temperaturas e maiores teores de umidades; no entanto, o ISA, quando analisado pela MRS, não apresentou influência da temperatura e umidade, mas quando analisado pela ACP, foi maior quando as temperaturas estavam entre 120 - 150ºC e os teores de umidade entre 19,2 e 22%. Concluindo, as análises de MRS e de ACP mostraram que a variação das propriedades tecnológicas das FPG foram relacionadas aos extremos de temperatura e/ou umidade utilizados durante o processo de extrusão, e a ACP foi capaz de complementar a análise feita através da MRS.

The rice flour has become an attractive ingredient in the extrusion industry due to its unique attributes such as bland taste, white color and hypoallergenicity. The purpose of this research was to produce and analyze pre-gelatinized rice flour (GRF) for thermoplastic extrusion. The GRF was extruded using a Brabender single screw extruder, varying moisture (19.2 - 24.8%) and extrusion temperature (108 - 192ºC). Torque, expansion index (EI), viscographic properties, water absorption index (WAI), and water solubility index (WSI) characteristics of GRF were analyzed using response surface methodology (RSM) and main component analysis (PCA). The results, analyzed by MRS and PCA, indicated that during the process, the values of torque and EI increased when lower moisture was used. Considering viscographic properties, GRF presented a higher initial viscosity of the starch paste when in higher temperatures, while viscosities at 95ºC and at 50ºC increased when temperature and moisture were at extreme opposites. WAI decreased when lower temperatures and higher moisture were used. WSI was not influenced by temperature and moisture when analyzed using MRS, but with PCA, there was an increase when temperatures ranged between 120 - 150ºC and moisture between 19.2 - 22%. In conclusion, both MRS and PCA analysis showed that a variation in the technological properties of GRF were related to the use of opposite extremes of temperature and/or moisture during the extrusion process, and the PCA was able to complete the analysis done using MRS.

Research regarding the production of gluten-free bread (GFB) is very important nutritionally, technically and economically speaking, both to celiac patients and to developing countries who import wheat. The main technological problem in the production of GFB is obtaining a gluten substitute that is both inexpensive and capable of retaining gas during bread fermentation and baking. The use of gelatinized starch as an alternative for gluten seems promising. In this project, rice bread was made using pre-gelatinized extruded rice flour as a gluten substitute. Pre-gelatinized rice flours (PRF) were manufactured in a single screw Brabender extruder, varying extrusion temperature (108-192ºC) and the moisture of the raw material (19.2 - 24.8 %), and were used in a proportion of 10g for every 100g of raw rice flour, in the production of gluten-free bread. Results showed that rice flour extruded at a high temperature (180º) and low moisture content (20%), rendered bread with the best technological characteristics, presenting crust and crumb color similar to those of conventional wheat bread, although with volume and texture not as satisfactory in the same comparison.

A procura pela produção de pão sem glúten (PSG) é muito importante nutricional, técnica e economicamente para pacientes celíacos e para países em desenvolvimento, que importam trigo. Os maiores problemas tecnológicos na produção de PSG é obter um substituto de glúten, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter gás durante a fermentação e assamento do pão. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para substituir o glúten. Neste trabalho foi feito pão sem glúten, usando farinha de arroz crua (100%) e adição de 10% de farinha pré-gelatinizada de arroz, como substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se a temperatura de extrusão (108 - 192ºC) e a umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8%) foram usadas ao nível de 10% (em base de 100% de farinha de arroz) na produção do pão sem glúten. Os resultados mostraram que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180ºC) e baixa umidade (20%) produziu pães com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, mas volume e textura ainda não foram iguais.

O trigo (Triticum aestivum L.) é usado principalmente para alimentação humana, na forma de farinhas. A germinação pode ser útil para melhorar a qualidade protéica, bem como a de outros nutrientes do trigo, e a estabilidade das farinhas produzidas de trigo germinado é desconhecida. Assim, este trabalho investigou, em laboratório, o efeito da germinação sobre algumas características nutricionais e sobre a estabilidade ao armazenamento de farinhas integrais de trigo germinado por 48 (FITG48), 72 (FITG72) e 96 horas (FITG96). O perfil de aminoácidos das FITGs foi considerado bom, quando comparado com o da farinha controle e com o do padrão teórico da FAO para pré-escolares (2-5 anos). Somente a lisina (primeiro aminoácido limitante) e a treonina das FITGs mostraram valores mais baixos que o do citado padrão. O escore químico (em torno de 56-57) e o escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade protéica (em torno de 54-58) foram mais altos nas FITGs que na farinha integral controle (48 e 42, respectivamente). Com base nesses resultados, as características nutricionais das FITGs foram melhoradas pela germinação de trigo. Com relação à estabilidade ao armazenamento, o pH diminuiu e a acidez álcool-solúvel aumentou de acordo com o tempo de germinação de trigo. As FITGs foram estáveis até 4 meses de armazenamento, com exceção da FITG96, que apresentou alto nível de acidez álcool-solúvel, provavelmente devido à rancidez hidrolítica. O hexanal, uma medida da deterioração oxidativa, foi encontrado somente na farinha controle; nas FITGs não foi detectado, indicando boa estabilidade oxidativa durante 6 meses de armazenamento.

Wheat (Triticum aestivum L.) is used mainly as human food in the form of flour. Germination may be useful to improve the quality of protein, and possibly other nutrients in wheat. Since the stability of flours produced from germinated grains is little known, this work investigated the effect of wheat germination on some nutritional characteristics and storage stability of whole wheat flour from grain germinated for 48 (WFGW48), 72 (WFGW72), and 96 hours (WFGW96). The amino acid profiles of the WFGWs were considered good when compared with the control whole flour and the FAO standard for pre-school-aged children (2-5y). Only lysine (first limiting amino acid) and threonine were lower in the WFGWs than in the reported standard. Chemical score (about 56-57) and protein digestibility-corrected amino acid score (about 54-58) were higher in the WFGWs than in the control whole flour (48 and 42, respectively). Upon storage, the pH was observed to decrease and water-soluble acidity to increase as a function of germination time. WFGWs were stable up to 4 months of storage, except for WFGW96, which showed high water-soluble acidity probably due to hydrolitic rancidity. Hexanal, a measure of oxidative deterioration, was found only in the control whole flour; it was not detected in the WFGWs, indicating a good oxidative stability during 6 months of storage. On the basis of such results, germination improved both nutritionally and the storage stability of wheat.

O objetivo do presente trabalho foi estudar os efeitos de umidade e de temperatura de extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de aveia (Avena sativa L.). Cariopses de aveia foram moídas em moinho de rolos Brabender e obtidas frações de granulometrias superior e inferior a 532 mim. A fração de granulometria superior a 532 mm, de alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar, foi condicionada na umidade desejada (15,5-25,5%) e extrusada em extrusor de laboratório Brabender monorosca. As condições usadas na extrusão foram taxa de compressão de 3:1, rotação de 100 rpm, matriz de 6 mm de diâmetro e temperaturas entre 77,6 e 162,4°C nas 2ª e 3ª zonas e de 80°C na 1ª zona. O material extrusado foi seco em estufa, moído, acondicionado em sacos de plástico e utilizado periodicamente nas determinações de peróxidos e de n-hexanal. O óleo da fração estudada apresentou quantidade relativamente alta de ácidos graxos insaturados (79,47%), sendo linoléico o principal representante. Independentemente do conteúdo inicial de umidade, todos os produtos extrusados em temperaturas inferiores a 120°C apresentaram baixa rancidez oxidativa, ou seja, essas temperaturas se mostraram adequadas ao processamento de aveia.

The objective of the present research was to study the effects of extrusion cooking on oxidative stability of oat (Avena sativa L.) milling product. The dehulled grains were ground in a Brabender Quadrumat Senior mill and separated in two fractions, coarse over 532 mm and fine less than 532 mum. The coarse fraction, with higher amount of crude protein, lipids and dietary fiber content was conditioned to moisture levels (15.5-25.5%) and extruded in a Brabender single-screw laboratory extruder (C/D= 20:1). The extrusion conditions were compression ratio of 3:1, screw speed of 100 rpm, a die of 6 mm in diameter and temperatures between 77.6 and 162.4°C in the 2nd and 3rd zones while the 1st zone was maintained at 80°C. The extruded material was dried, ground, conditioned in plastic bags and periodically determined the peroxide value and n-hexanal. The unsaturated fatty acids content of the oil of fraction was higher (79.47%). Independently of the initial moisture, all the products extruded at temperatures lower than 120°C showed low oxidative rancidity.

Estudos foram realizados com o objetivo avaliar os efeitos de umidade inicial da matéria-prima e da temperatura de extrusão na estabilidade oxidativa de produtos de aveia (Avena sativa L). Cariopses de aveia foram moídas em moinho de rolos Brabender e obtidas frações de granulometrias superior e inferior a 532 µm. A fração de granulometria inferior a 532 µm, de alto teor de a,mido e baixos teores de proteínas, lipídios e fibra alimentar, foi condicionada na umidade desejada (15,5-25,5%) e extrusada em extrusor de laboratório Brabender monorosca. As condições usadas na extrusão foram taxa de compressão de 3:1, rotação de 100 rpm, matriz de 6 mm de diâmetro e temperaturas entre 77,6 e 162,4ºC nas 2ª e 3ª zonas e de 80ºC na 1ª zona. O material extrusado foi seco em estufa, moído, acondicionado em sacos plásticos e utilizado periodicamente nas determinações de peróxidos e de n-hexanal. O conteúdo de ácidos graxos insaturados no óleo da fração de aveia estudada foi elevado (79,20%). Independentemente do teor de umidade inicial da matéria-prima, todos os produtos extrusados em temperaturas inferiores a 120 ºC apresentaram baixa rancidez oxidativa.

The present research had as objective to study the effects of moisture and extrusion temperatures on the oxidative stability of oat fine (< 532 µm) milling products. The oat caryopsis were ground in a Brabender mill and separated in two fractions, coarse over 532 µm and fine less than 532 µm. The fine fraction, with higher amount of starch and low amount of crude protein, lipids and dietary fiber content when compared to oat coarse milling products was conditioned to moisture levels (15.5-25.5 %) and extruded in a simple one-screw Brabender laboratory extruder (C/D= 20:1). The conditions of extrusion were compression ratio 3:1, screw speed of 100 rpm, a die of 6 mm in diameter and temperatures between 77.6 and 162.4 ºC in the 2nd and 3rd zones while the 1st zone was maintained at 80 ºC. The extruded material was dried, ground, conditioned in plastic bag and periodically determined the peroxide value and n-hexanal. The unsaturated fatty acids content of the oil fraction was higher (79.20 %). Independent of moisture level, all extruded products in temperatures less than 120 ºC showed low oxidative rancidity.